Παντζαροσαλάτα με φιστίκια Αιγίνης και ανθότυρο

Προετοιμασία: 20΄, Μαγείρεμα: περίπου 40΄

Υλικά (για 4 άτομα)

500 γρ. βολβοί παντζαριών (αν τα βρούμε με τα φύλλα τους, υπολογίζουμε τη διπλάσια ποσότητα - τα φύλλα τα κρατάμε για να φτιάξουμε βραστές ή ωμές σαλάτες με λαδόξιδο)  

250 γρ. ανθότυρο

Για τη σάλτσα

3 κουτ. σούπας ψίχα από φιστίκια Αιγίνης, καβουρδισμένη για 3 - 4 λεπτά σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία

τα φύλλα από 4 - 5 κλαράκια μαϊντανό + 2 - 3 κλαράκια δυόσμο, ψιλοκομμένα  

ξύσμα από 1 ακέρωτο λεμόνι

30 ml ξίδι, της αρεσκείας μας

1/2 κουτ. γλυκού ζάχαρη (θα τονίσει τη γλύκα των παντζαριών)

100 ml ελαιόλαδο

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Σε μια κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό βράζουμε τα παντζάρια για περίπου 40 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Τα ελέγχουμε τρυπώντας τα με ένα λεπτό μαχαίρι - πρέπει να τα διαπερνά με ευκολία. Τα στραγγίζουμε και, μόλις κρυώσουν ελαφρώς, τα ξεφλουδίζουμε. Τα κόβουμε σε φέτες και τα βάζουμε σε μια πιατέλα. Αλατοπιπερώνουμε.

Σάλτσα: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα ελαφρώς το λάδι, το ξίδι και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε τα μυρωδικά, το ξύσμα και τα φιστίκια, ανακατεύουμε και περιχύνουμε με τη σος τη σαλάτα. Ανακατεύουμε απαλά, σκορπάμε από πάνω το ανθότυρο και σερβίρουμε.

Φωτογραφία: ΓΙΩΡΓΟΣ ΔΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ | Συνταγή: ΠΕΡΙΚΛΗΣ ΚΟΣΚΙΝΑΣ