Καρυδόψωμο προζυμένιο με κάρδαμο και σχίνο

Μερίδες: για 1 καρβέλι περίπου 2 κιλών Προετοιμασία: 1 ώρα + 4-7 ημέρες (για το προζύμι) + 20 ώρες αναμονή Χρόνος: 1 ώρα Βαθμός Δυσκολίας: Δύσκολο

Η Εύη Βουτσινά αγαπούσε πολύ το καρυδόψωμο, όχι μόνο για την πολυεπίπεδη νοστιμιά του και το ρωμαλέο του προζύμι, αλλά και για τους χριστουγεννιάτικους συμβολισμούς των υλικών του: πρωταγωνιστές τα καρύδια, αρχέγονο σύμβολο γονιμότητας και αφθονίας. Άλλο κυρίαρχο συστατικό του είναι ο σχίνος, που οι περισσότεροι γνωρίζουμε ως ροζ πιπέρι. Στην πραγματικότητα, ένα από τα δεκάδες είδη του αρωματικού αυτού φυτού μάς δίνει το ροζ πιπέρι. Άλλα είδη δίνουν το πιπέρι Σετσουάν και το σουμάκ(ι), ενώ ο ενδημικός σχίνος της Χίου τη μαστίχα. Η Εύη θα δυσανασχετούσε αν γνωρίζαμε και αναζητούσαμε τον καρπό μόνο ως ροζ πιπέρι, όταν ετούτος ο σχίνος ήταν γνωστός από την αρχαιότητα ως αρωματικό του ελαιολάδου.

Υλικά

Για το προζύμι

• 150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + αρκετό επιπλέον, για να «ταΐσουμε» το προζύμι
• 170 ml χλιαρό νερό
• 1 κουτ. γλυκού μέλι

Για το ψωμί

• 700 γρ. αλεύρι σκληρό, σταρένιο, για ψωμί
• 185 γρ. προζύμι
• 7 γρ. αλάτι
• 525 ml νερό σε θερμοκρασία δωματίου
• 1 κουτ. γλυκού σχίνος (ροζ πιπέρι), χοντροκοπανισμένος
• 1 κουτ. γλυκού καρδάμωμο (οι μικροί μαύροι σπόροι από τις κάψες), καλά κοπανισμένο
• 1 κουτ. γλυκού παπαρουνόσπορος
• 200 γρ. καρυδόψιχα, σπασμένη

Διαδικασία

Προζύμι: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με πιρούνι το αλεύρι, το νερό και το μέλι. Σκεπάζουμε με πετσέτα και το αφήνουμε σε σχετικά χλιαρό μέρος, μακριά από ρεύματα, για 24 ώρες. Την επομένη, προσθέτουμε 80 γρ. επιπλέον αλεύρι και 80 γρ. χλιαρό νερό και ανακατεύουμε. Σκεπάζουμε και αφήνουμε στην άκρη.

Αυτή τη διαδικασία, δηλαδή την προσθήκη νερού-αλευριού, την επαναλαμβάνουμε κάθε 24 ώρες για 1 εβδομάδα ή λίγο λιγότερο. Το βασικό είναι να δούμε ότι το ζυμάρι μας έχει διογκωθεί, έχει εμφανίσει φουσκάλες και κυρίως έχει έντονη, χαρακτηριστική μυρωδιά, σαν να έχει ξινίσει. Αυτά είναι σημάδια ότι το προζύμι είναι έτοιμο.

Καρυδόψωμο: Μετά το τελευταίο «τάισμα» αφήνουμε το προζύμι να φουσκώσει για 12-14 ώρες και κόβουμε από αυτό μια ποσότητα 185 γρ. Τη βάζουμε σε μεγάλη λεκάνη (ή στον κάδο του μίξερ πάγκου) και προσθέτουμε όλα τα υλικά του ψωμιού (αλεύρι, αλάτι, νερό, σχίνο, καρδάμωμο, παπαρουνόσπορους και καρυδόψιχα).

Ζυμώνουμε καλά, σκεπάζουμε το ζυμάρι και το αφήνουμε σε χλιαρό σημείο για 5-6 ώρες, μέχρι να φουσκώσει. Το βγάζουμε από το μπολ, το πλάθουμε σε καρβέλι οβάλ ή στρογγυλό, το βάζουμε σε ρηχό ταψί στρωμένο με λαδόκολλα, σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και αφήνουμε για 1 ώρα.

Ψήνουμε το καρβέλι για 45 λεπτά σε φούρνο προθερμασμένο στους 140°C. Δυναμώνουμε στους 170°C και ψήνουμε για άλλα 20-25 λεπτά. Το ξεφουρνίζουμε, το αφήνουμε για 25-30 λεπτά και το σερβίρουμε.

 Επιμέλεια: Γαστρονόμος | Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος