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Ratatouille è il briam francese. Ma Antonia Zarpa di "Thalassaki" a Tinos gli dà un'aria cicladica usando frutta e verdura di stagione, che "costruisce" in padella in un modo che ricorda "fatto a mano, commestibile... pietra secca", come dice lei. È impressionante nell'aspetto e con un gusto speciale. Accompagna meravigliosamente le carni delle feste, ma anche pesce e hamburger.
Preparazione: 1 ora, Cottura al forno: 1 ora + 20΄
Materiali (per 8 persone - teglia 32x25):
- 6 patate medie
- la parte bianca di 1 porro
- 5 barbabietole medie
- 4 cipolle secche medie
- 4 carote medie
- 300 gr. zucca
- 1 radice di sedano media
- 3 mele acide
- 4 pere
- 1 arancia (provate l'arancia. Se sono troppo acide o amare, possono alterare il gusto del cibo)
- 4 - 5 foglie di alloro
- 2 cucchiaini zuppa di timo fresco, tritato o 1 cucchiaino. zuppa di timo secco, grattugiato
- 1/4 mazzetto di prezzemolo, tritato finemente
- 10 mandorle, non salate e crude
- 4 - 5 noci, tritate grossolanamente
- 2 cucchiaini zuppa con succo di limone
- 200 ml di olio d'oliva + per la padella
- sale, pepe macinato fresco
Procedura:
Sbucciare e tagliare le verdure e la frutta a fette rotonde molto sottili (idealmente di 3 mm di spessore). Per questo lavoro utilizziamo un coltello affilato o, idealmente, lo strumento chiamato mandolino (lo troviamo nei negozi con attrezzi da cucina). Metti le verdure in una ciotola e la frutta in un'altra. Nella ciotola con le verdure aggiungere 150 ml di olio d'oliva, sale e pepe.
Nella ciotola con la frutta aggiungere 50 ml di olio d'oliva, sale, pepe e succo di limone (in modo che la frutta non annerisca). Preriscaldare il forno a 160°C. Ungere la teglia e posizionare con cura la frutta e la verdura ben strette e in posizione verticale, una accanto all'altra alternativamente, da un'estremità all'altra della teglia (vedi foto).
Spargi le erbe e le noci mentre prepariamo i nostri domino commestibili. Noi ripetiamo. Fare 3-4 strisce di verdure. Coprire la teglia con un foglio e cuocere per circa 1 ora. Scoprite e proseguite la cottura per altri 20 minuti, in modo che gli ingredienti prendano colore e i liquidi in eccesso evaporino. Ci sarà un po' di liquido rimasto nella padella. Inoltre, alcune verdure (es. sedano rapa, carote) possono "tenere" un po', ma a noi non dispiace. Tutto quello che dobbiamo fare è assicurarci che le patate siano cotte.
Cosa beviamo: La zucca gialla e le erbe aromatiche si abbineranno a uno Chardonnay leggermente passato in botte.
Foto: GIORGO DRAKOPOULOS Ricetta: ANTONIA ZARPA
