Insalata di barbabietole con pistacchi e crema di formaggio

Preparazione: 20΄, Cucinando: circa 40΄

Materiali (per 4 persone)

500 gr. bulbi di barbabietola (se li troviamo con le foglie calcoliamo il doppio - teniamo le foglie per fare insalate bollite o crude con olio e aceto)  

250 gr. crema di formaggio

Per la salsa

3 cucchiai zuppa di granella di pistacchio, tostata per 3-4 minuti in padella antiaderente senza grassi

le foglie di 4 - 5 rametti di prezzemolo + 2 - 3 rametti di menta, tritati finemente  

scorza di 1 limone intero

30 ml di aceto, a nostro piacimento

1/2 cucchiaino zucchero dolce (sottolineerà la dolcezza delle barbabietole)

100 ml di olio d'oliva

sale, pepe macinato fresco

Procedura

In una pentola con abbondante acqua salata fate bollire le barbabietole per circa 40 minuti o finché non si saranno ammorbidite. Li controlliamo perforandoli con un coltello sottile: dovrebbe perforarli facilmente. Scolatele e, non appena si saranno leggermente raffreddate, sbucciatele. Tagliateli a fette e metteteli su un piatto. Condire con sale e pepe.

Salsa: In una ciotola, sbattere leggermente l'olio, l'aceto e lo zucchero. Aggiungere le erbe aromatiche, la scorza e le arachidi, mescolare e versare la salsa sull'insalata. Mescolare delicatamente, cospargere con la crema di formaggio e servire.

Foto: GIORGO DRAKOPOULOS Ricetta: ΠΕΡΙΚΛΗΣ ΚΟΣΚΙΝΑΣ