Μπριαμ ρατατούι από τη Γαλλία αλλά και από την Τήνο

Το ρατατούι είναι το γαλλικό μπριάμ. Ομως η Αντωνία Ζάρπα από το «Θαλασσάκι» της Τήνου τού δίνει κυκλαδίτικο αέρα χρησιμοποιώντας λαχανικά και φρούτα εποχής, τα οποία «χτίζει» μέσα στο ταψί με τρόπο που θυμίζει «χειροποίητη, εδώδιμη… ξερολιθιά», όπως λέει η ίδια. Είναι εντυπωσιακό στην όψη και με γεύση ξεχωριστή. Συνοδεύει θαυμάσια τα κρεατικά της γιορτής, αλλά και ψάρια και μπιφτέκια.

Προετοιμασία: 1 ώρα, Ψήσιμο: 1 ώρα + 20΄

Υλικά (για 8 άτομα - ταψί 32x25):

• 6 μέτριες πατάτες
• το λευκό μέρος από 1 πράσο
• 5 μέτρια παντζάρια
• 4 μέτρια ξερά κρεμμύδια
• 4 μέτρια καρότα
• 300 γρ. κολοκύθα
• 1 μέτρια σελινόριζα
• 3 ξινόμηλα
• 4 αχλάδια
• 1 πορτοκάλι (δοκιμάστε τo πορτοκάλι. αν είναι πολύ ξινά ή πικρά, μπορεί να αλλοιώσουν τη γεύση του φαγητού)
• 4 - 5 φύλλα δάφνης
• 2 κουτ. σούπας φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένο, ή 1 κουτ. σούπας ξερό θυμάρι, τριμμένο
• 1/4 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
• 10 αμύγδαλα, ανάλατα και ωμά
• 4 - 5 καρύδια, χοντροσπασμένα
• 2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
• 200 ml ελαιόλαδο + για το ταψί
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία:

Καθαρίζουμε και κόβουμε τα λαχανικά και τα φρούτα σε πολύ λεπτές στρογγυλές φέτες (ιδανικά πάχους 3 χλστ.). Γι’ αυτή την εργασία χρησιμοποιούμε κοφτερό μαχαίρι ή, ιδανικά, το εργαλείο που λέγεται μαντολίνο (το βρίσκουμε σε μαγαζιά με εργαλεία κουζίνας). Βάζουμε τα λαχανικά σε ένα μπολ και τα φρούτα σε ένα άλλο. Στο μπολ με τα λαχανικά προσθέτουμε 150 ml ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.

Στο μπολ με τα φρούτα προσθέτουμε 50 ml ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και το χυμό λεμονιού (για να μη μαυρίσουν τα φρούτα). Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160° C. Λαδώνουμε το ταψί και προσεκτικά στρώνουμε σφιχτά-σφιχτά και όρθια τα φρούτα και τα λαχανικά, το ένα δίπλα στο άλλο εναλλάξ, από τη μία άκρη του ταψιού στην άλλη (βλ. φωτογραφία).

Σκορπίζουμε τα μυρωδικά και τους ξηρούς καρπούς καθώς στήνουμε το εδώδιμο ντόμινό μας. Επαναλαμβάνουμε. Φτιάχνουμε 3 - 4 λωρίδες λαχανικών. Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα. Ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 20 λεπτά, για να πάρουν χρώμα τα υλικά και να εξατμιστούν τα περίσσια υγρά. Θα μείνουν κάποια υγρά στο ταψί. Επίσης, ορισμένα λαχανικά (π.χ. σελινόριζα, καρότα) μπορεί να «κρατάνε» λίγο, αλλά δεν μας πειράζει. Το μόνο που πρέπει να προσέξουμε είναι να έχουν γίνει οι πατάτες.

Τι πίνουμε: Η κίτρινη κολοκύθα και τα βότανα θα συμφωνήσουν σε ένα Chardonnay ελαφρά περασμένο από βαρέλι.

Φωτογραφία: ΓΙΩΡΓΟΣ ΔΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ | Συνταγή: ΑΝΤΩΝΙΑ ΖΑΡΠΑ