Pane precotto alle noci con cardamomo e salsiccia

Porzioni: per 1 pagnotta di circa 2 kg Preparazione: 1 ora + 4-7 giorni (per il lievito) + 20 ore di attesa Anno: 1 ora Grado di difficoltà: Difficile

Evi Voutsina amava molto il pane alle noci, non solo per il suo gusto multistrato e il suo robusto lievito, ma anche per la simbologia natalizia dei suoi ingredienti: le protagoniste sono le noci, simbolo primordiale di fertilità e abbondanza. Un altro ingrediente dominante sono gli spinaci, che molti di noi conoscono come pepe rosa. Infatti, una delle decine di specie di questa pianta aromatica ci regala il pepe rosa. Altre specie danno il pepe di Sichuan e il sommacco (i), mentre gli endemici chios di Chios danno il lentisco. Evi sarebbe intollerante se conoscessimo e cercassimo il frutto solo come pepe rosa, quando questo spinacio era conosciuto fin dall'antichità come l'aroma dell'olio d'oliva.

Materiali

Per il lievito

• 150 gr. farina per tutti gli usi + quanto basta per "nutrire" il lievito
• 170 ml di acqua tiepida
• 1 cucchiaino dolcezza

Per il pane

• 700 gr. farina dura, grano, per pane
• 185 gr. lievito
• 7 gr. sale
• 525 ml di acqua a temperatura ambiente
• 1 cucchiaino schinos dolci (pepe rosa), tritati grossolanamente
• 1 cucchiaino cardamomo dolce (i piccoli semi neri delle capsule), ben battuto
• 1 cucchiaino semi di papavero dolci
• 200 gr. gherigli di noce, rotti

Procedura

Lievito: In una ciotola mescolate con una forchetta la farina, l'acqua e il miele. Coprire con un asciugamano e lasciarlo in un luogo relativamente caldo, lontano dalle correnti, per 24 ore. Il giorno dopo aggiungere 80 gr. farina extra e 80 gr. acqua tiepida e mescolare. Coprire e mettere da parte.

Questo processo, cioè l'aggiunta di acqua-farina, viene ripetuto ogni 24 ore per 1 settimana o poco meno. L'importante è vedere che il nostro impasto si è gonfiato, sono comparse delle vesciche e ha principalmente un odore forte, caratteristico, come se fosse diventato acido. Questi sono segni che il lievito è pronto.

Pane alle noci: Dopo l'ultima "alimentazione" lasciamo lievitare il lievito per 12-14 ore e ne tagliamo una quantità di 185 gr. Mettilo in una ciotola capiente (o nel secchio della planetaria) e aggiungi tutti gli ingredienti del pane (farina, sale, acqua, spiedino, cardamomo, semi di papavero e noci).

Impastare bene, coprire l'impasto e lasciarlo in un luogo caldo per 5-6 ore, finché non si gonfia. Toglietela dalla ciotola, modellatela in una pagnotta ovale o rotonda, mettetela in una teglia bassa foderata di pasta d'olio, copritela con un canovaccio pulito e lasciatela per 1 ora.

Cuocere la pagnotta per 45 minuti in forno preriscaldato a 140°C. Portare a 170°C e cuocere per altri 20-25 minuti. Sfornare, lasciare per 25-30 minuti e servire.

 A cura di: Gastronomist Fotografia: Dimitris Vlaikos