Merluzzo al forno

Difficoltà moderata / Preparazione: 20΄, Pausa: 24 - 36 ore (per la salatura), Cottura al forno: 15΄ - 20΄

Materiali (per 6 persone) 

1 kg di filetto di baccalà, ben salato* e tagliato in 6 pezzi

200 gr. briciole di pane

80 gr. groviera di Amfilochia, grattugiato

60 ml di olio d'oliva

150 gr. senape morbida

sale, pepe macinato fresco

Per l'"aglio"

200 gr. gherigli di mandorle

2 cucchiaini zuppa di aceto di vino bianco

220 gr. yogurt di vacca con il 2% di grassi

2 spicchi d'aglio, pelati

50 ml di olio d'oliva

sale, pepe macinato fresco

Procedura

Preriscaldate il forno a 190°C e ricoprite una teglia bassa con la pasta d'olio.

In una ciotola mescolate il pangrattato, il formaggio, metà dell'olio, sale e pepe. In un'altra ciotola, mescolare l'olio d'oliva rimanente con la senape, il sale e il pepe. 

Passate i pezzi di merluzzo prima nel composto di senape e poi nel composto di toast, girandoli in modo che siano ben ricoperti.

Metterli nella teglia e cuocere per circa 15-20 minuti, finché il pesce non sarà cotto e si formerà una crosticina croccante.

Per l'"aglio": Sbattere tutti gli ingredienti nel multi per qualche minuto, fino a quando non saranno schiacciati e omogeneizzati. Se il composto risultasse troppo denso aggiungete 1-2 cucchiai. acqua di zuppa.
Servire il baccalà con l'"aglio".

* IL CALCOLO DEL COD

Sciacquate bene il merluzzo sotto l'acqua corrente per eliminare il sale di cui è ricoperto. Quindi lo mettiamo con la pelle (se presente) verso l'alto in una grande bacinella di acqua fredda, dove lo lasciamo per almeno 24 ore e fino a 36 ore, a seconda della quantità e di quanto è in salamoia.

Ci assicuriamo che il baccalà sia immerso nell'acqua e per questo lo copriamo con un piatto pesante. Quindi, rimane in acqua e si rilassa correttamente.

Ogni 4-6 ore o il più spesso possibile incliniamo con cura la bacinella, impugnando il piatto, svuotiamo l'acqua e la riempiamo con acqua fresca. Per essere sicuri che il baccalà sia stato ben salato, tagliatelo a pezzetti e fatelo bollire in poca acqua per qualche minuto: il pesce dovrà avere una sapidità salata, ma non infuriare.

Foto: GIORGO DRAKOPOULOS Ricetta: CHRISTOFOROS PESKIAS